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液体をゲル状にするゲル化剤。ゼリーやプリンなど、お菓子作りに欠かせない「ゼラチン」もゲル化剤のひとつです。ここでは代表的なゲル化剤、ゼラチン、アガー、寒天の違いを紹介します。ぞれぞれの特長を理解し、レシピごとに使い分けることにより、お料理やお菓子がより美味しくキレイに仕上がります。

ゲル化剤
原 料
主 成 分 コラーゲン
加水分解物		 ガラクトース
アンヒドロ・ガラクトース		 アガロース
アガロペクチン
製 造 法 アルカリ・酸性処理
加熱抽出		 アルカリ処理
加熱抽出		 アルカリ処理
加熱抽出
仕上がりの色合い 透明 うっすらと黄色い 透明 無色 白っぽい
エネルギー ３４４Kcal ※ 使用（配合）する原料に
よって異なる		 １６５Kcal ※
ゼリーの状態 やわらかい　艶やか
弾力がある　口どけが良い		 やや、やわらかい　艶やか
やや、弾力がある		 弾力が少ない 歯切れが良い
しっかりとした食感
固まる温度 １５℃～２０℃ ３５℃～５５℃ ３０℃～４０℃
固まったものが
再び溶ける温度		 ２０℃～３０℃ ８５℃以上 ９０℃以上
用　途 食用、写真用、フィルム、印画紙、医薬用カプセル、シップ薬
ほか		 食 用 食 用
適したレシピ ゼリー、グミ、ムース、ババロア、マシュマロ、ヨーグルト
ほか		 ゼリー、プリン、アイスクリーム、シロップ、ソース、芳香ゲル
ほか		 羊羹、ところてん、みつ豆、杏仁豆腐、ヨーグルト
※ 日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）による

寒天とゼラチンってどこが違うの？

寒天は常温では溶けませんが、ゼラチンは溶けます。ですからゼラチンで作ったゼリーは口溶けがよいゼリーに仕上がります。この性質を利用してゼラチンは介護食にも積極的に用いられています。
寒天とゼラチンの違いを見て「 カロリーがある。ゼラチンを食べたら太るの？！ 」と思われた方もいるかもしれませんね。 そんなことはありません。 ゼラチンはタンパク質そのものなので、美容を兼ねた健康食としても期待されています。カロリーといっても、１００ｇ＝約３４４Kcalという低カロリーなので、ダイエットの方にもお薦めです。

  • ゼラチンってなに？

  • 賞味期限について

  • 安全への取り組み

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